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Classifications et qualités


Afin de bien choisir le type de vanille qui conviendra à votre utilisation, il est important de connaître ses différentes classifications techniques, par ordre de qualité.

>Noire

C'est la vanille haut de gamme avec le taux d'humidité le plus élevé. Rare, très grasse et souple, de couleur noire tirant légèrement vers le brun, elle a un parfum très chocolaté et est facile à fendre. Une gousse pèse de 3 à 5 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
 
Idéale pour la cuisine gastronomique et les gourmets exigeants.

Gousse de vanille noire
Gousse de vanille noire

>Brune ou TK

C'est une vanille de grande qualité. Elle se différencie de la vanille noire par son taux d'humidité plus faible et sa couleur plus brunâtre, voir rougeâtre par certains endroits. Une gousse pèse de 2 à 4 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
 
Attention, certains vendeurs peu scrupuleux font parfois passer cette vanille pour de la vanille noire étant donné sa forte ressemblance physique.
 
Idéale pour la cuisine raffinée ou toutes autres utilisations.

Gousse de vanille rune ou TK
Gousse de vanille brune ou TK

>Rouge

C'est une vanille de qualité moyenne. Elle se différencie de la vanille brune par son taux d'humidité moindre et sa couleur plus rougeâtre. Une gousse pèse de 2 à 3 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
 
Utilisée aux Etats-Unis, cette vanille bénéficie cependant d'un excellent rapport qualité prix.

Gousse de vanille rouge
Gousse de vanille rouge

>Fendue

Il s'agit de vanille naturellement fendue sur la liane au moment où la gousse atteint sa pleine maturité. Non fendues, ces gousses auraient été classées noire ou brune
 
Elles ont perdue un peu de leurs graines durant l'affinage mais en dehors de l'intérêt décoratif moindre, leurs qualités intrinsèques sont conservées.

>Courte

Ce sont des vanilles de qualités mélangées et de tailles inférieures à 14 cm
 
La fendre devient un travail fastidieux en raison de sa taille. Plus fine, elle compte aussi proportionnellement moins de graines mais ses qualités intrinsèques sont conservées.

Bourbon :

En fait, Bourbon ne désigne pas la qualité mais l'origine de la vanille.
 
Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l'appélation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent confondu comme étant signe de qualité.

Givrée ou cristallisée :

La vanille qui se givre est un signe d'une vanille de qualité mais contrairement à de nombreuses croyances, son arôme n'en ressort aucunement amélioré. Toute vanille de bonne qualité peut-être amenée à se cristalliser lors de sa conservation, c'est simplement sa vanilline naturelle qui se transforme en cristaux.
 
Méfiez-vous : la plupart des vanilles "givrées" sont obtenues frauduleusement en les plongeant dans un bain de vanilline artificielle. Cette technique bien connue permet aux fraudeurs d'écouler leur vanille de médiocre qualité à prix beaucoup plus élevé.