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Conservation de la vanille


Idéalement les gousses de vanille se conservent au sec, à l'abri de la lumière et de l'air. Elles ne supportent pas les écarts de température trop brusques.

Evitez absolument les récipients avec fermetures en bouchon de liège car le liège favorise le développement de moisissures sur les gousses de vanille. Même si c'est très joli, méfiez-vous donc de ceux qui vendent de la vanille dans des tubes de verre fermés par des bouchons en liège!

Voici quelques moyens efficaces pour conserver votre vanille :
  • Sous vide et à l'abri de la lumière. C'est l'idéal mais pas le plus facile à réaliser, cela nécessite un investissement de base.

  • Dans un boite en fer bien fermée. Ne la choisissez pas trop grande afin que votre vanille soit le moins possible en contact avec une quantité d'air trop importante. Si vous avez beaucoup de gousses, regroupez lez en les serrant avec une ficelle de raphia afin de conserver leur humidité et leur souplesse le plus longtemps possible.

  • Vous pouvez remplacer la boite en fer par un bocal de verre mais n'oubliez pas alors de le ranger à l'abris de la lumière.

  • Dans un emballage plastique sous congélation. Néanmoins, cette technique très en vogue en restauration où l’utilisation de vanille est importante, stoppe le processus d’évolution des arômes.

Idéalement aussi, et toujours afin de ralentir le processus de dessiccation, avant de mettre la vanille "en boite", enrobez-là d'un papier paraffiné. Ce papier est spécialement conçu pour la conservation de la vanille dans les pays producteurs. Sur demande, certains importateurs vous en feront volontiers cadeau. Mais à défaut de papier paraffiné, vous pouvez aussi utiliser du papier sulfuré, c'est-à-dire le papier qui est habituellement utilisé pour éviter qu'une tarte ne colle à son moule.

En respectant ces quelques consignes de base, les gousses de vanille fraîches se conservent facilement 8 mois sans perde le moindre de leurs arômes. Les gousses peuvent se conserver plusieurs années mais elles perdent alors petit à petit de leur humidité, de leur arôme et de leur souplesse, jusqu'à devenir sèches et cassantes.

Dernier point mais non des moindres, attention de ne pas confondre moisissure et cristallisation! En effet si la moisissure est signe d'une mauvaise qualité ou d'une mauvaise conservation, la cristallisation, aussi appelé "givre", est au contraire l'indice d'une très bonne conservation. Il s'agit en fait d'un exsudat cristallisé de vanilline naturelle apparaissant à la surface de la gousse.

Vanille "cristallisée" ou "givrée"
 
Vanille Givrée

Si vous avez un doute, examinez les gousses sous une source lumineuse : la lumière se réfléchit sur les cristaux mais pas sur la moisissure!