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Origines et espèces de vanilles


Il existe plus d'une centaine d'espèces répertoriées et plus ou moins localisées. Trois seulement ont été historiquement retenues afin de produire la vanille en gousse que l'on connait :

La Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans

Elle est la plus produite et la plus commercialisée dans le monde. Introduite en 1841 dans l'Océan indien. Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, elle bénéficie alors de l'appélation Bourbon. Mais on peut aussi la trouver en Indes, en Ouganda, en Indonésie, au Mexique et aux Iles Tonga.
 
C'est l'espèce de vanille qui détient les plus importants taux de vanilline naturelle. C'est à Madagascar que les gastronomes trouvent leurs meilleures vanilles, avec des concentrations aromatiques plus prononcées.

La Vanilla Tahitentis Moore

Elle fût introduite en Polynésie par l'amiral F.Hamelin en 1848. Dans les années 50, la Polynésie Française dont fait partie Tahiti était le 2ième producteur mondial de vanille derrière Madagascar.
 
Aujourd'hui, son coût important en raison de sa main d’œuvre onéreuse, sa faible teneur en vanilline et son arôme fortement anisé l’ont pénalisé en faveur de la vanille Bourbon.

La Vanilla Pompona Shiede

On la retrouve principalement en Martinique, Guadeloupe, Amérique tropicale, brésil, et Guyane. Elle est plus connue sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » car les gousses sont courtes et grosses. C’est une vanille d'un très faible rendement, sa culture est assez peu répandue et son taux en vanilline est plus faible.


Note à propos de l'origine locale d'une gousse :
 
Souvent, il est possible de retrouver le paysan local qui a cultivé la gousse de vanille. Ceci grâce à la trace qu'il y laisse à l'aide de petites aiguilles sur la gousse encore verte. Il peut ainsi se prémunir contre le vol de sa récolte. Généralement, ce sont ses propres initiales qui y sont marquées. A ne pas confondre avec des piqûres d'insectes qui en réalité sont très rares.

Une gousse de vanille marquée
Une gousse marquée par les initiales "KSL"