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Le vanillier et sa fleur


Le vanillier

Vanilla planifolia est le nom scientifique officiel de la plante de vanille la plus répandue en gastronomie. Aussi appelé vanillier, il s’agit d’une orchidée tropicale originaire du Mexique et très délicate se présentant sous forme de liane. C’est la seule orchidée dont le fruit est comestible. Elle nécessite une plante support jouant le rôle d'ombrière et pousse dans des régions tropicales humides en sous-bois. Ses fruits, appelés gousses, produisent une épice portant aussi le nom de vanille.

On compte un centaine d’espèces de vanillier mais seule deux autres sont également utilisés pour produire l’épice : la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) et celle du vanillon (Vanilla pompona). Les autres variétés étant uniquement cultivés pour raisons ornementales.

Étymologiquement, le nom vanille dérive de l'espagnol vainilla lui-même issu du latin vagina qui a également donné vagin et signifie gaine, gousse ou étui.

Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, se développe par croissance du bourgeon terminal et peut atteindre plus de dix mètres de hauteur. C’est une plante qui se bouture très facilement grâce aux racines aériennes situées aux nœuds d'insertion des feuilles et de la tige et qui lui permettent aussi de s'accrocher à son support.

Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes et ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes.

Le vanillier et ses gousses de vanille vertes
 


La fleur de vanille

Les fleurs sont groupées par huit ou dix et forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. Elles ne s'épanouissent seulement un seul jour et rarement plus d'une fleur mature en même temps. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée malgré une apparence assez régulière.

Particularité importante, sa fécondation ne pourrait avoir lieus sans intervention d'un intermédiaire extérieur : elle est réalisée naturellement dans sa région d'origine par des abeilles endémiques du genre Melipona. Eloignée de son environnement originel, sa fécondation doit donc se faire manuellement.

Fleur de vanille
 

Après la fécondation, l'ovaire qui faisait office de pédoncule (la tige à la base de la fleur) se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Ces gousses vertes et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres et contiennent déjà des milliers de graines minuscules. Elles sont alors libérées par éclatement des fruits à maturité. Cependant, afin d’élaborer l’épice que l’on connaît, les gousses sont récoltées encore vertes avant maturité et subiront un traitement bien particulier.

Coupe longitudinale d'une fleur de vanille